文字江湖﹕白茶與綠茶

文章日期：2010年6月13日
【明報專訊】有記者打電話給我，說從寧波回來，想請教一個問題，以解決他撰寫報導的困擾。什麼是白茶？他問。我說，你是不是去了東錢湖的福泉山？電話那一頭，聲音的頻率突然高了八度，充滿了驚喜，忙問我怎麼會知道的。哦，簡單的推想而已，不需要福爾摩斯就可以知道的。說起寧波，又問起白茶，當然是與當地名產福泉山白茶有關。記者連說是是是，在福泉山喝到了白茶，以前聽都沒聽過，卻大為驚艷，茶色碧綠，清香撲鼻，簡直是茶中極品。這白茶到底是什麼茶？

我說，福泉白茶是一種綠茶，芽葉嫩綠，色調淺淡，所以自稱白茶，不是現代茶葉分類的白茶。記者覺得奇怪，既然是綠茶，怎麼隨便叫白茶呢？是不是淺綠色偏白的茶就可自稱為白茶？福泉山還出一種「東海龍舌」，也可以自稱作白茶嗎？聽你的口氣，好像有一種茶是真正的白茶，而福泉白茶不是「白茶」？我反問說，叫東海龍舌，難道真是東海龍王的舌頭嗎？有時因為商業運作的需要，取個好聽的名稱，以廣銷路，只要不涉及詐騙，也是情有可原。不過，白茶這個名稱真的有點混亂，跟我們說起白酒，經常指涉混淆，情況有點類似。中國人說白酒黃酒之分，指的都是糧食製造的酒，白酒指的是蒸餾的烈酒，酒精度一般在四五十度以上；說白酒紅酒之分，指的卻是葡萄酒，白酒指的是不曾蒸餾的白葡萄酒，酒精度在十五度左右。同一個名稱，所指不同，容易造成認識混淆。白茶亦然。

白茶這名稱，在北宋就出現了。宋徽宗趙佶的《大觀茶論》說，「白茶自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間偶然生出，蓋非人力所可致，正焙之有者不過四五家，〔生者〕不過一二株，所造止於二三胯而已。芽英不多，尤難蒸焙。湯火一失，則已變而為常品。須製造精微，運度得宜，則表裏昭澈，如玉之在璞，他無與倫也。淺焙亦有之，但品格不及」。這是說白茶不易得，偶爾在崖壁叢林之中野生，是特殊珍品，與一般的茶種不同。蒸焙製作也不容易，屬於高端技術，需要能工巧匠掌握精密的火候，否則就淪為常品了。若是我們信賴宋徽宗這個曠世大玩家的說法，則白茶是特殊品種，可遇不可求，製作方法也要力求精細，是宋代鬥茶的上上品。

當今所說的白茶有兩類，一種是福建產的傳統白茶，是輕微發酵茶，如白毫銀針、白牡丹。從品種及製作工藝而言，後來發展出的廣東壽眉、台灣東方美人茶，雖然茶葉色調稍有差別，都可以歸入此類。另一種白茶，則是近幾十年創制的新猷，挑選良種，在葉芽最嫩而呈現玉白色的早春採摘，按照綠茶製作的方式，不經過發酵程序，烘焙而成。如安吉白茶、巴南銀針、大悟壽眉、高橋銀峰、雲海白毫，都從茶葉製作工藝上，屬於綠茶品種。雖然表面上看，葉脈也覆滿白毫，看起來瑩白細嫩，符合目視標準的「白」，卻與輕微發酵的白茶，在質地上有相當大的差別。

記者說，這麼麻煩啊，看來品茶是門學問，一時還難以理解呢。

[文．鄭培凱 學者．詩人 近作有《樹倒猢猻散之後》等]