可以一试：完美水煮蛋

完美水煮蛋
文章日期：2010年3月1日
【明報專訊】如何才算一隻完美的水煮蛋？這倒是個因人而異的問題。

有人喜歡溫泉玉子式的水汪汪，有人喜歡蛋白剛熟而蛋黃還是溏心的，有人要求連蛋黃也得煮到熟透，外面還得有綠色的外層（那可是名副其實的硫化鐵！）有人要求蛋白又嫩但蛋黃又得熟透，真的是難服侍。

既然按不同的要求有不同的完美的定義和演繹，專家建議從猶太人習慣的低溫煮蛋方法中汲取經驗，煮出的蛋就可以蛋黃熟透卻不會浮現綠色外層亦不會變粉，蛋白卻又十分柔軟不會像橡膠一樣硬。此法以攝氏六十八度左右的溫度，雞蛋裡的蛋白質剛好凝結，水份還沒有流失，所以還是很嫩滑，而蛋黃亦沒有變成粉狀或產生硫化鐵。傳統以來猶太人會用星期五晚烹飪的餘燼來煮蛋（因為猶太人周六不生火），長時間低溫煮成的就是幾乎完美的水煮蛋。
提供這些廚房秘技煮法的不是某某星級酒店的大廚，卻是分子美食之父，法蘭西學院物理院士艾維提斯Herve This。他把廚房變為實驗室，或者說把實驗室變作廚房，他啟動了叫一眾老饕雀躍的分子美食。

最近走一轉書店看看有什麼新書上架，真的發覺分子廚藝高潮迭起來勢洶洶。艾維提斯的幾部開山理論傑作經已由台灣幾家出版社奪得版權翻譯成中文版隆重推出，這幾本以科學分析美食的經典，深入淺出，叫大家直面了解讓人心生畏懼的物理與化學，究竟是如何構成烹調料理的每個步驟。看著祖師爺徹底探究食物在不同溫度，不同空間環境和不同甜酸苦辣的物質配搭組合下如何作化學和物理變化，變出一鍋高潮，還加上一個完美水煮蛋。

[歐陽應霽]