饕餮時間。舊文。蔣家菜。

香江漫話：蔣介石侄孫女灣仔開間“蔣家菜”
中新社香港二００六年一月二十日電　
　　中新社記者　關向東

　　約訪蔣介石的侄孫女兒蔣孝玉(Helen)，源于朋友一再推介她在灣仔新張的“蔣家菜”(Helen Chiang''s Kitchen)，據說頗有臺北士林官邸老蔣時代的風味。

　　一通電話過去，聽到的聲音清脆出乎意料；來到位於灣仔群策大廈的“蔣家菜”，見到的更是一個“活潑”的Helen：她著黑衣，個不高，膚色好，飾著紅寶石耳墜和戒指，頸間用紅絲繩吊著時款手機。她未語先笑，眼波生動，依稀透著當年美態，完全不似六十多歲，言談舉止乃是大家閨秀的模樣。

　　餐廳大約五百平方米，一派蘇南廳堂裝飾。大堂一角，懸掛了一溜蘇南鏤空格窗式鏡框，細看全是矜貴老照片。

　　其中一幅特別引人注目，那是蔣介石於一九四九年下野後，難得與家人團聚拍下的一張“闔家歡”：他身前一個秀髮上結著蝴蝶結的小女孩，就是如今“蔣家菜”的店主Helen。而另一張Helen二十一歲出閣，下嫁“蔣家軍”空軍飛行員時的婚紗照，完全是眉眼含笑妙齡江南女，更給人以無限滄桑之感。

　　就在這樣一排老照片的俯視下，記者好奇地探尋著當年中國第一家族──蔣家，爲何會有閨秀以料理美食聞名港九？這間菜館又到底如何展示蔣家官式菜？

　　　Helen一九三九年在浙江奉化出生後九個月，即與父母隨叔父蔣經國一家遷往江西贛州，之後又轉返奉化溪口。兩家人多年朝夕相處，每日進餐全乃江南菜。

　　一九四九年，Helen隨蔣家遷往臺灣，每逢佳節或兩老生日，都會回士林官邸參加家宴：中國節大多是中餐；耶誕節則會開西餐。

　　“記得，官邸的中式宴席一般都有雞、魚，還有魚翅和海參。有兩樣東西一定少不了，那就是醃冬瓜和醃竹筍，那是叔公蔣介石的偏好，屬於寧波小菜”，Helen回憶說，“其實，官邸的菜式，材料不一定很矜貴，但做工都會很考究，一定要吃出菜的原味，多依照叔婆宋美齡的上海口味料理。”

　　“我則是一個特愛好美食的人，品嘗得多了也就把菜的樣式、味道都記在腦裏了。年輕時真是兩手不沾陽春水，可結婚後先生對我唯一的要求，就是每日煮兩餐。這一煮就是十八年，也就練出了一些手藝，連小叔叔蔣緯國都時常來換口味，鹵鴿、鶏、牛腱子都是他喜歡的，也是現在餐廳裏的招牌菜”，Helen如此解釋著她的入行之由。

　　一九八八年，經歷了離婚、投資電影、做地産仲介、開軍車修理場等一系列人生轉折後，Helen選擇定居香港安渡晚年，當時住在新界錦繡花園。

　　不料，Helen的手藝總是吸引一些同好捧場，每週在家中開宴四次都難以滿足。之後，Helen就在香港私房菜“鼻祖”劉健威的鼓動下，在中環鴨巴町街開了第一個“蔣家菜”私房菜，去捧場的都是城中名人。之後，“蔣家菜”移師銅鑼灣闊大門面開出餐館；去年，又因爲鋪租原因遷來灣仔群策大廈。

　　　Helen告訴記者，叔公是一個不崇尚奢侈的人，因此“蔣家菜”的一個特點是，材料都是家常的，但是做功精細，講究原味，比如脆鱔、熏魚、鹵鴨腎、油爆蝦、涼拌蕫蒿，多是上海菜“粗菜精做”的典型。因為蔣家在臺灣很久，也引了一些臺灣菜式入饌，像是鹽酥蝦、咖啡花枝沙拉、紅蟳米糕。

　　是日，Helen為記者表演了五道菜式：新潮的“黃金大蝦”，乃以咸鴨蛋黃裹了大蝦過油，外香內韌，入口鮮香；“發財團圓”傳統的江南紅燜元蹄圍以髮菜，用冰糖染的色紅得透亮；“年年有餘”，乃金華火腿蒸黃魚，看著就清淡；“火鍋全家福”，則是江南傳統火鍋，蛋角、魚丸樣樣透著江南味。

　　最後一款“八寶鴨”，據說要用兩天時間炮製：先將糯米與八寶配料過火炒熟，然後縫入鴨肚，置冰箱內冷凍一夜成型；次日，上火足料煨滿三個鐘，方才趁熱上桌，聞之已然生津。

　　 Helen一再告訴記者，自己不是興起“玩票”，而是在認真地在打理這間餐廳，希望更多的人能夠欣賞到她的手藝。 (完)