想念大閘蟹！還有「醃篤鮮」！

鄉黨食客
文章日期：2008年10月21日

【明報專訊】對於吃，上海人歷來不肯遷就，孔夫子的食道在本幫菜這裏得到忠實的蹈演。

宴席上打頭陣的十道冷盤是典型的「食不厭精膾不厭細」，雞鴨魚肉糟鹵醉嗆的花樣還在其次，單是一碟皮蛋，已經教洋人丈二和尚摸不頭腦。據說從前的大廚切它從來不費刀斧之工，一根頭髮絲就已勝任。年景不好的時候，冷盤拼盆即使少了家禽，也少不得這枚「千年蛋」。
收尾的湯頭也有來頭——切成小塊的鮮肉和鹹肉，配上早春時鮮貨竹筍，燉成一大鍋醇厚的湯汁，名喚「醃篤鮮」，上海人沒有不喜歡的。每年只有在鮮筍上市的短短三周內吃才最有味道，簡直可遇不可求，再多耽誤些日子，弄堂裏就會有小販推小車兜售「晾衣裳竹竿」——鮮筍錯過了花樣年華，就只能拿來晾衣裳了。

一樣有時限的美味是清水大閘蟹，所謂「九雌十雄八月黃」，上海人從農曆八月毛蟹上市開始，一直吃到十月蟹季結束，才肯罷手。孔夫子的「不得其醬不食」在此得到忠實體現——從前的人不但有吃蟹的全套銅器「蟹八件」，更重視蟹醋與蟹薑的比例，比例得當，味美而能祛寒養生。

然而令孔夫子大跌眼鏡的是，上海人講究起來如此講究，不講究起來又真的是……連惡臭也食。馬路上的臭豆腐攤子，「香」飄四裏，食客饕餮相比比皆是。其實這還算好的，從前上海人從寧波人那裏學來的「臭冬瓜」，那才叫……認真犀利，看上去沒脾氣好欺負，其實比兇巴巴的臭豆腐厲害多了，永遠都記得當面打開一子正宗臭冬瓜的氣味，比地老天荒更刻骨銘心。

民以食為天，近年來社交需求加大而合適場所在缺，於是飯店酒家的生意比任何時候都更火爆。何以解憂？唯有吃飯。上海人迎來送往於觥籌之間，落霞與醬鴨齊飛，酒水共長天一色，眉目之中，很有點「遠的看透了，近的才能徹底享受」的意味。

作者為上海人，曾為出版社編輯，現任文化公司策劃。

[文‧闕政]