『南京小龍蝦』

從路易斯安那州運來的『南京小龍蝦』身上的食物文化政治
文章日期：2008年1月20日
【明報專訊】如果你在過去幾年到過南京的食市，你一定不會忘記當地的一種流行食物。它是一大盆豔紅的、形態有點古怪，但又飄散濃郁麻辣香料的潮流小食——「南京小龍蝦」。嚴格來說，雖然這小生物的形態活像在海裏生活的龍蝦，但其實牠叫盱眙龍蝦(英文名稱：red swamp crayfish；學名： Procambarus clarkii），原產於北美大陸東南部的淡水濕地地區，其親戚分佈世界各地，大概有500多個品種。至於牠為何會攀山涉水來到南京人的餐桌上，原來背後有一個鮮為人知的故事。
今天在江蘇地區一帶的盱眙龍蝦是原產於美國路易斯安那州，當地的盱眙龍蝦有兩大品種，分別是紅沼盱眙龍蝦（學名：P. clarkii）和白川盱眙龍蝦（學名：P. zonangulus）。談及以盱眙龍蝦作為路易斯安那州當地的食物時，我們不可忘記牠就是早年的非洲和法國勞動移民在有限的經濟條件和多樣的文化生活的影響下，炮製出來一種叫Cajun 的地區食物的主要食材。而且今天的Cajun cuisine不單代表新奧爾良的食物，更反映了美國精神文明中一種深層的原動力。
人類喜好引發的生態戰
話說回來，紅沼盱眙龍蝦在三十年代被帶到日本作為美國牛蛙（學名：Rana catesbeiana）的糧食，後來因為日本過量使用農藥，牛蛙被殺光了，留下來的小龍蝦得以偷生，在日本各地繼續繁殖下去。紅沼盱眙龍蝦和同是從美國在1926年移殖到北海道摩周湖繁殖的太平洋品種（希望供日本人食用）——日本叫牠為內田盱眙龍蝦（學名：Pacifastacus leniusculus) ——一樣，戰勝了日本原有的盱眙龍蝦品種（學名：Cambaroides japonicus），成為今天本州一帶淡水地區的霸主。據了解，牠們近年更席捲北海道，不但屢戰屢勝，數目更凌駕原居品種之上，而且在阿寒湖繁殖，把愛奴族視為神聖物的球狀海藻變成藏身之所，為當地人帶來難題。
有一年的夏季我在日本的北海道時，聽聞這些盱眙龍蝦生長和散佈過度，以致損害了阿寒湖的綠球藻（英文：marimo；學名：Aegagropila linnaei，是一種細絲狀的綠色藻類，可以在北半球許多湖泊中找到，在日本被政府承認為特別天然紀念物）。1920年代，綠球藻持續地從阿寒湖捕獲得來，作為紀念品出售；1940年代，因為綠球藻不斷被盜取和阿寒湖環境轉變，因而令綠球藻瀕臨絕種。因此，為了避免綠球藻消失，日本政府要求擁有綠球藻的人把球藻回歸阿寒湖，藉以保存這種獨特的植物，而當地的愛奴族人更利用了儀式中突顯象徵回歸自然的意義，從而強化愛奴族人的宇宙觀及其對大自然的尊敬，而這個節日已持續超過50年。但最近有資料顯示，阿寒湖裏姬鱒的數量急跌，反映了由外來進口的盱眙龍蝦過度生長；更嚴重的是，綠球藻也受盱眙龍蝦損害。可是，盱眙龍蝦一旦被正式標籤為外來進口的品種，商業性的相關養殖和捕獲就需要停止，而湖泊裏盱眙龍蝦就會繼續增多。
至於在中國大陸的情又怎樣呢？在中國東北地區也有3種盱眙龍蝦(學名：Cambaroides dauricus，Cambaroides schrenckii，Cambaroides similes），不過體型比較小，主要供當地食用的。相反，紅沼盱眙龍蝦由日本人帶到江蘇地區一帶的初期並未受到當地人的歡迎，主要原因是牠吃掉農作物和各種魚類，卻未為當地人民帶來任何好處。所以牠有一段長時間沒有被人留意，而名菜「南京小龍蝦」要到1990年代早期才出現；然而牠的聲名大噪並不局限於南京，而更是廣傳至大城市如上海、北京和昆明。由1992年起，澳洲北部的紅爪盱眙龍蝦（學名：Cherax quadricarinatus）也被引入中國。重要的是研究需求如何被擴大，以及這為當地的盱眙龍蝦養殖業帶來什麼衝擊。由於中國加入生產行列，大量冷凍盱眙龍蝦反倒輸出到美國，因而引起路易斯安那州的盱眙龍蝦生產者作出政治反應，影響國際貿易政策。生物學家已經提出警告，提防在細小的基因池裏過量生產，而江蘇地區一帶大規模的盱眙龍蝦生產也有相同的問題。我們需要注意的不但是食物安全的問題，還有地方的開發、農民的生計、國際貿易出口問題的保護主義政策等，都正正是「南京小龍蝦」為我們引來的關注重點。
你可能會問，人類學家如何能在這種生態和生物現象研究上作出貢獻；事實上，我不是從一個生態學和生物學角度，而是從一個社會政治角度來研究，涉及新式飲食禮儀的出現、養殖模式、環境保護和國際貿易關係。
帝國、殖民主義／跨界網絡／全球貿易…
食物生產的模式在歐洲船隊發現「新世界」後起了巨大的變化。若我們拿現今食物生產方式與其在殖民主義、帝國主義和資本主義的時代比較一下，或許會得到一些啟示。我們現在日常使用的食材其實很多都是外來進口，而非本地生產的。亦即是說，按其來源及流動，我們清楚得知有多少不同種類的食物是通過帝國主義、殖民主義、跨界網絡及全球貿易而流散的；當然，這些都涉及國際政治、權力關係、文化交流、國內和國外之間的貿易網絡及經濟發展等因素。我們家常食用的蔬菜，例如西紅柿、土豆本都是安地斯山脈地區特有的，但後者經過2000多年的本土栽種後，由西班牙人於16世紀殖民統治美洲後而被引進至歐洲。很多類似的蔬菜也這樣傳入亞洲，及後變成當地主要食用材料。其他例子如源於印度已有3000年歷史的黃瓜，南印西岸的黑胡椒，及從印度帶進西班牙的紫茄。這些例子都證實了食物可穿州過省，越洋過海地在世界各地自由流通。在全球一體化的衝擊下，後現代消費主義帶來的新食物生產趨勢之中，需要注意的是這些都不單提示我們資源怎樣流動，而且更是食物概念、人類煮食文化的不斷改變。美國人類學家Sidney Mintz（1985）集中研究蔗糖在不同地方和社會階級的意義，結論得出蔗糖在現代文化歷史中扮演的重要角色。另外，其他有關茶、香煙、咖啡、西紅柿、法國豆、鱸魚、鹽、可保存食物、可樂飲品等的詳細研究也確認了飲食研究對了解現代歷史發揮了重要的角色。
因此，研究飲食習慣可幫助我們認識過去幾個世紀以來社會口味及文化價值的轉變。隨人與物在地球上的流動性不斷增多，食物及飲食習慣的互通是必然的，所以國際貿易、人口遷移、新工業科技及運輸交通等無論在本地及國際層面上都對傳統的食物概念、供應及需求帶來衝擊。在傳統文化和地方生產模式的互動關係，近年的研究更加在社會變遷的基礎上注意到傳統農漁業的企業化，海岸資源的控制和社會發展。雖然這些研究對養殖業變遷引發的社會價值和文化意義提出新的觀察角度，但畢竟這方面的研究和探討還少。例如現在因為發展盱眙龍蝦養殖而帶來的生態危機，這仍有待專家學者作深入的探討。
（此文標題為編者所擬）
[文／張展鴻 香港中文大學文化遺產研究中心主任]