這是我的好友LOUIS精心完成的一部作品﹐記錄了當下香港十位頂尖廚師各三款招牌菜式。也算是一種“飲食史”吧。更好在“破了”餐飲業江湖老套﹐毫無門戶之間。
是不是已經垂涎欲滴﹖
對LUOIS說﹕你寫了﹐我還沒訪的﹐趕緊介紹給我。
他說﹕好。
我們合作快兩年﹐我的美國紐約《僑報》,巴黎《歐洲時報》美食專欄﹐有這樣的行家引路﹐寫得真是很愉快的。
尤記得去年此時﹐去參加了LOUIS 和LISA的婚禮﹐在堅道天主教堂。時間過得真快。
下面看本周的專欄文章吧﹕
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《香江名廚點將錄》破了“門戶之見”
食林如武林，江湖一貫水深，許多流派的獨門秘訣，也是代代相傳概不外流。
不過，也有“異數”﹕香港現代管理(飲食)協會，近日就出版了一本《香江名廚點將錄》，請出“美食之都”楊貫一等十位各流派最頂尖廚師，每人各示範三款招牌菜式，且圖文並重，不懼手藝外洩，志在破門戶之見。
該書作者陳植漢(Louis)，成人之時即好上美食與葡萄酒，曾在香港假日酒店擔任法國餐廳廚師，料理一手講究賣相的法國菜。其後，Louis遠赴英國留學學習酒店管理，又前往西班牙葡萄酒莊交流，獲取葡萄酒高級文憑。回港之後，他全資創辦廣告公司“美味傳訊”，專攻飲食業推廣交流﹔他二000年加入香港現代管理(飲食)協會，現任副主席，辦雜誌、主持電台飲食環節、創辦名廚教室烹飪課程，去年還整理出版專著《滿漢全席大全》，將記錄及推廣香港美食精品為己任，深得業界前輩推崇。
今年，Louis花了八周時間，邀請到富臨飯店世界御廚楊貫一、香港君悅酒店李樹添、龍皇酒家黃永幟、富東飯店林永春、麗佳酒店曾超烈、灣仔人家李文基、香港洲際酒店楊啟文、利苑酒家劉偉良、金滬庭吳宏秋、稻香集團林偉斌等十大精英廚師，各自選三個看家招牌菜，從材料選擇、處理、搭配，到烹飪各個環節，一路跟進拍攝，將大廚們的“拿手好戲”一一“記錄在案”，並逐圖配上操作要點，大有刻寫民間“飲食史”的意味。
如，世界御廚楊貫一，就以招牌“阿一鮑魚”入書﹕從解構鮑魚、鮑魚種類、鮑魚功效，直到鮑魚浸發過程、烹飪火候與環節，林林總總圖文並茂近十頁。七十多歲的楊貫一御廚，還示範了“阿一炒魚翅”、“阿一龍蝦球炒燕窩”。他說﹕這樣做的目的，就是讓後輩“有樣學樣”，令香港“富豪宴”得以“薪火相傳”。
Louis選擇拍攝物件，並非全為富豪宴的燕鮑翅，也有如香港君悅酒店李樹添，將平凡材料精細料理，製作的“脆皮茶皇雞”﹔香港洲際酒店楊啟文的怡香茄子野菌和牛粒﹔灣仔人家李文基的爽肉卷拼醋皮蛋……
記者從書中，還見識到關於各色海魚、海蝦、海蟹、海貝生猛海鮮的介紹，也是圖文並茂，教材一般。
對此，Louis在編者的話中寫到﹕俗語謂“山中走獸雲中燕，陸地牛羊海底鮮”，中菜的選材非常豐富，幾乎所有能吃的東西，都可以入饌。此外，中國人崇尚“不時不食”，根據動植物不同的成熟時間、來源、品種，選擇他們鮮活時作烹調，方能食出食物本身的最佳味道。精細記錄之，實在為讓廚師對食材透徹瞭解，令中華菜式得以繼承創新發展。
這本《香江名廚點將錄》，請了不少飲食圈人作序。食評家、香港飲食協會主席唯靈寫道﹕以往廚人每有技藝心得秘而不宣之陋習，近年才俊思想開明，樂於交流經驗、切磋砥礪，共謀奮進。香港食壇欣欣向榮實深利賴。（完）
