陳雲憶起粥衣飯焦

粥衣飯焦
文章日期：2008年11月24日

【明報專訊】秋風遲來，仍是秋風，閒來無聊，趁涼意難得，便在家煮煲仔飯，並囑寄養小兒在旁觀看，待我傳授謀生絕技。所謂謀生，並非炒樓房炒股票，而是土法煮食也。取細砂煲一個，置米與水，視乎米之新舊、長短，略成三與五之比，與火爐上燒，猛火頃刻之後，米脹水乾，即下臘腸臘肉，細調爐火，待油脂消溶而沉落，在煲底發出吱吱之聲，混雜飯焦之香，澆上豉油，即大功告成。廚師調和飯菜之五味，猶如道士調和宇宙之五行，古代稱名相良輔，為「鼎鼐之臣」，良相如商朝之伊尹，即出身廚師。

粥衣飯焦，得此二物，人間之美味盡矣。飯焦者，北方曰鍋巴、鍋底飯，俱不如粵語飯焦之望文生義。客家話謂之飯「辣」，「辣」乃方言詞，燒焦之意，粵語「辣」火頭、興過「辣」雞之「辣」字。食煲仔飯之時，泡好普洱茶，澆於飯焦之上，與小兒食飯畢，即可用瓦匙刮食。以前農家用柴火鐵鑊煮飯，每有飯焦，如不能及時而食，便可置於竹筲之上，於門前曬乾，午後在田野回來，即用熱茶泡軟，略下粗鹽，便成解饑之物。

至於粥衣，即粥熟之後，凝於水面及煲邊之糊狀物，味如濃縮之粥水，甚有米香，此乃即食之物，不可如飯焦之乾曬久藏矣。米飯乃飲食之根本，可惜香港此地奢糜過分，於所謂豪華食肆，十元一碗飯，飯是不熱不燙，米則不韌不香，猶如祭祀野外之冷飯。是故工作期間要在外邊食午飯之外，除非良朋道友招待，一般我都不在外邊食晚飯，以免自討苦吃。若論米飯根底，香港之食肆，所到之處，無一家及格也。

煮飯之外，我也喜歡帶小孩到菜肉街市閒逛，多識鳥獸蟲魚之名。此乃我家小孩獨享之「Introduction to Marketing」（市場學導引）。帶仔逛街市，才是真正的marketing，不是推銷術。教養小孩，首重養生，認識蔬果諸食，乃養生之首本。英國小學生一向被垃圾速食破壞健康，英國名廚占美．奧利華（Jamie Oliver）便手改善飯堂飲食，第一步就是教學生認識蔬菜之名。

二○○四年十月七日，夢見自己流離荒野，在河邊之土丘上堆石生火，自布袋掏出白米，用瓦煲煮飯。不久飯熟，透出米香，見土丘遠處有乞丐坦腹熟睡，便叫來分食。食後，乞丐之紅袍發光，神氣爍爍，觀之，乃八仙之鍾離也（俗稱漢鍾離）。醒來發覺此夢比起「黃粱一夢」之典故，意味尤深，便將此夢之時日記下。

世界金融大劫難，百姓遭殃，失業威脅，近在眉睫。節制日用開支，保有資財固然重要，然而不可因此而吝惜仁愛之心，應關懷親友，遇到貧弱者便應布施，盡其心意。布施乃「六波羅蜜」之首，得道之源。所謂敬拜仙佛，不過是喚醒自家之慈悲喜捨而已。自己平日不慈悲不喜捨，他朝有難，神仙難救也。

[陳雲 不求富貴，追尋究竟真實]