鄭依依訪阿城。黃河胃在H.K.

阿‧城在嶺大扮演今之古人
文章日期：2007年11月12日【明報專訊】阿城先生又來香港！這次他應嶺南大學之邀，來擔任維時一個月的駐校作家，給中文系的同學講授創作之道。

聽課者乖乖受教，叫原來覺得香港學生功利得很的阿城，大有改觀：「給學生講，講多了他會問：『這個考嗎？』說不考，他會不耐煩聽，『不考那你講來幹嘛？』」可嶺南同學聽他講「無中生有」的寫作原則，專心致志。

阿城挺好奇的：「可能與嶺南大學比較特殊有關——它重文，文很難從一時一事看出它有用沒用。」他尋思道，追蹤嶺大博雅的根源。

總是一層一層往事情的傳統上推敲，這是阿城的思考法，從而想出來一個現象的所以然。
像這次重訪於他，在時間的軸上，他理出一條關於香港社會的線索、一個中華飲食的脈絡——而他總記得過去的美好，參照古今，那條標準的線總是劃在過去。像個今之古人。

按1949年上半年出生的阿城自己話來說，他是「舊社會過來的人」，可這個「舊社會」，讓他追溯、探問的，可能遠至清朝，甚或更早。

以「清朝」作香港名字

特別是香港，與他的文化背景有所呼應的，是那份縈迴的清朝的記憶。

他以「清朝」來形容香港這在1840年便已割讓予英國的殖民地，由於沒有經歷過1911和1949兩場變天，故香港延續了一些清朝的文化傳統：不但在公文樣式上、也在政制上。

譬如九龍城：「一百多年來，因為租約沒有簽到，英國人就沒有進去，這一點在大陸就難以想像卻應該學習的——為什麼不可進？規矩上不讓侵入的，就不要侵入。」

其實才一百年前的清代，還是與此相通的：所謂「王權不下縣」，王帝的指令只到縣官一級，下面的王帝管不到。「否則，王權過大，民間沒有自由度，這個社會便完蛋了。」

阿城講起故事來：春秋時，公子重耳流亡，餓了向人要飯，當地人給了他一抔土，他氣憤：這是什麼意思？侮辱嗎？他的手下卻了解這抔土的深意：「那是說你有了土地：『普天之下，莫非王土』，所有土地都是你的；可是你沒有治權：『率土之濱，莫非王臣』，說明了百姓認同重耳的所有權，可實際治權不是。」

雖然封建制帝裏王權最大，可實際治權應歸諸侯，為免地方諸侯在一代一代的繼承中，勢力坐大，顛覆中央，漢景帝時的晁錯提出諸侯不可像王帝一般由長子承繼屬地，而應該平均分，雖招來「誅晁錯，清君側」的殺身之禍，王室成員繼承和王帝有別的制度卻保存下來了，從地方和中央的關係上看來，不啻是最早的「一國兩制」。

「文明和野蠻的分野，原就不是時間性的，而是看事情的處理。」言談裏常有發思古之幽情的阿城說。

「我的胃是很黃河流域的。」

就像素來令國人自負的廣博多樣的中國飲食文化，「源遠流長」。

只是，阿城的飲食原則，甚是簡單：「我的胃是很黃河流域的。」那即是，重節氣，看新鮮的時令。「像油菜，黃河流域的生長期，可能只有二十來天，能從的吃到老的；嶺南或有兩個月，現在甚至要求它永遠不老，可是菜味卻慢慢沒有那麼強了，」還是新不如舊。

談起吃來，阿城愈發輕鬆，交疊的腿輕輕抖。

能寫出以吃的哲學為中心的《棋王》，怎可能不是侃吃的高手？

細說從頭，黃河流域的飲食，北齊的《齊民要術》一書，說得很精楚：中國原來沒有炒，都蒸煮法。
「蒸，是四大發明以外，沒有放進去的：是中國人最早借助蒸氣的，瓦特是很晚的事情了。」

以蒸作烹煮，「那是利用高壓，一蓋蓋子兒，裏邊的氣壓比外面大，食物就很快熟了。」他說，中國很早就有蒸鍋了，在文字出現以前的原始部落時代便有。

那蒸器叫什麼？「可以查一下，是怪字。」阿城的嘴以最微的角度翹起輕笑，像給記者佈置功課。

查一下資料：信史前的商朝有青銅器「甗」，而「甑」更是蒸器的陶製老祖宗，新石器時代已有。

水蒸氣的故事凝在中土，更是劃分儒文化與否地區的界線：「出了儒文化，那就是烤。像饅頭和麵包其實是一樣，儒文化蒸了發酵的粉團當為饅頭，不是儒文化的像中東、西方，烤之就是麵包了。」

同蒸一個系統裏的，還有燉，都是定居的老祖宗就有的，「其實不好吃。」可是勝在「歷史悠久」：「嶺南地區像廣東、香港，保留一個『粥』字，這是燉品，沒有這個文化的地方，都叫『稀飯』，證明這個地方的文化不太久。」

至於煎炒，現在大多數的烹飪法，卻是從北方遊牧民旅而來，「生活流動，到了哪就馬上『快餐』，架一塊鐵板，找一些乾草來燒一下，就把肉炒熟了。」

而他最喜歡的食物，河粉，正是蒸燉的慢火一系，和煎炒的快火一系，兩者通融可使的食材——先是把米粉糊蒸熟再切成條狀後，即可下湯煮或下鍋炒，兩大系統皆可逢源也。

可是，河粉不過是尋常百姓之食，何以成阿城先生所好，一餐裏寧願吃兩大碗，而不多點佐食的菜？

其一，是他習慣吃麵條，不愛米飯，而河粉是唯一用米來做的麵條，「我所有吃麵條的技巧都用得上」；其二是、「蒸這程序，比較能保存食材的原來鮮味，像清蒸魚，米粉蒸了便有糧食的鮮味」，看看味覺鈍感的記者愣愣的表情，他笑話說：「你不覺得河粉鮮嗎？其實河粉用醬油拌一下，就很好吃了。」自詡能吃出食物好處的阿城說。

而且，他的懂吃是儉樸的，吃得好而簡單就行，「不喜歡一桌子的菜，這叫『沒有主題』。」評論叫人莞爾。

「從前只有商人做生意，講排場，才會擺得滿桌子雞呀肉呀魚呀，大吃大喝的都是商人，讀書人一般是看不起的。」

「清朝的公職人員得廉潔，一頓飯不能超『四菜一湯』，只要一個主菜配三個配菜，就完了——這是《大清律例》規定的。」連《大清律例》也能搬來佐證飲食的理論，這叫旁人，如何招架？(關關：難怪人說不敢去中原吃請，敢情吃的都是“古文”啊。不過，小女子特贊同阿城先生的“原味說”。好的廚子，就是讓人能夠吃的食物的原味，青菜是青菜，豆腐是豆腐。呵呵。有點班門弄斧之嫌，不過小女子也是關公的后代吶。)
公開講座：「文化不是味精」

主講：鍾阿城

時間：11月16日（周五）下午5:00至6:30

地點：嶺南大學主樓李應林演講廳MB-G07室

主辦：嶺南大學中文系

查詢：2616 7880

[文／鄭依依 攝／陳淑安]